威尼斯wns.9778官网 > 美食达人 > 食谱笔记:烹饪技法:扒的讨论

原标题:食谱笔记:烹饪技法:扒的讨论

浏览次数:196 时间:2019-06-06

“不论中餐还是西餐,扒的烹调方法是家庭厨房中常用的烹调方法。扒菜从菜肴的造型来划分,分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟,最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒,原料摆成一定的图案后,加入汤汁、调味品上笼进行蒸制,最后出笼,汤汁烧开,勾芡浇在菜肴上即成。 扒牛肉是一道经典的鲁菜,济南清真菜馆聚乐楼的名菜,据说距今已有近百年的历史了,同时也是各地清真餐厅的常见菜。不妨来个勺外扒,原料摆成一定的图案后,加入汤汁、调味品上笼进行蒸制,最后出笼,汤汁烧开,勾芡浇在菜肴上即成。”

烹饪技法:扒

用料主料

图片 1

  • 图片 2

    卤牛肉600克

作者:是谁来自五湖四海 / / 评论 扒是先用葱、姜炝锅,再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品,添好汤汁后用温火烹至酥烂,最后勾芡起锅。扒有红扒,白扒,鱼香扒,蚝油扒,鸡油扒等,是根据调味品不同而区别的。不论中餐还是西餐,“扒”菜都是主要的烹调技法。中餐鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名的。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖倒入盘内的方法称为“扒”。做好“扒”菜每一道环节都是很重要的,下面详细介绍 “扒”菜的八步曲。 选料。 “扒”是较细致的一种烹调方法,是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料,第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二,一般用于扒制熟料,如“扒三白”,所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条,选用这样原料的目的是容易入味,也具有解腥去味的作用。 加工。根据原料的性质和烹制目的不同,原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料,不论主料成什么形状,在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案,原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发,蔬菜原料要进行焯水过凉,具有缩短加热时间,调和滋味的作用。 火候。就是行业中的“看火”,《吕氏春秋》中有这样的记载:“五味三材,九沸九变,火打之纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格,旺火加热烧开,改用中小火长时间煨透,使原料有味道,最后旺火勾芡,菜肴成熟,口感适中,一气呵成。 造型。 “扒”菜选用的原料形状要整齐美观。“扒”菜从菜肴的造型来划分,分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟,最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒,原料摆成一定的图案后,加入汤汁、调味品上笼进行蒸制,最后出笼,汤汁烧开,勾芡浇在菜肴上即成。 调味。由于原料的特点及调味品的不同,“扒”分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁,如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜,如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱,葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品,有一股奶油味,如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法。 勾芡。 “扒”菜的芡汁属于薄芡,但是比溜芡要略浓、略少,一部分芡汁融合在原料里,一部分芡汁淋于盘中,光洁明亮。对于“扒”菜的芡汁有很严格的要求,如芡汁过浓,对“扒”菜的大翻勺造成一定的困难,如芡汁过稀,对菜肴的调味、色泽有一定的影响,味不足,色泽不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有两种:一种是勺中淋芡,边旋转勺边淋入勺中,使芡汁均匀受热,一种是勾浇淋芡,就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡,浇淋在菜肴上面,这一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。大翻勺。是“扒”菜成败的关键因素之一。要求其动作干净利索,协调一致,在大翻勺时应特别注意以下几点:①在进行扒菜大翻时要炼勺,使炒勺光滑好用,防止食物粘勺而翻不起来。②在进行大翻勺时需要旺火,左手腕要有力,动作要快,勺内原料要转动几次,淋入明油,大翻勺即可。③掌握大翻勺的动作要领:眼睛要盯着勺内的原料,轻扬轻放,保持菜肴造型美观。在此介绍大翻勺的几点注意事项仅指单柄勺,而对于双耳锅来说,大翻勺的动作更复杂,在此不作介绍。出勺。 “扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜,在出勺之前将勺转动几下,顺着盘子自右而左的拖倒,这样做的目的为了保持原料的整齐和美观,如蟹黄扒鱼翅。另外,还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案,最后淋上芡汁即成。奶油扒四蔬材料:芦笋一罐、草菇一罐、椰菜花1/2斤、西兰花1/2斤调味芡汁:上汤一杯、生粉二茶匙、盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、麻油,古月粉少许、花奶1/2杯烹调方法:1、椰菜花改成适合之花朵,用水加盐,酒煮十分钟取起滴干水份排在碟中。2、西兰花改成适合之花朵,用水加梳打粉1/2 茶匙煮滚,放下西兰花煮五分钟取起,用清水浸冻取起放入煮菜花之水中煮滚,滴去水份,同时排在碟中3、芦笋,草菇用滚水煮滚滴干水也排在碟中。4、下油一汤匙,放下汁料煮滚,最后倒下花奶一滚即淋于四蔬菜面上即成 扒白菇原 料:鲜白菇1000克 制 法:鲜白菇洗净,下高汤入味后,加调料勾薄芡,装盘即可。火腿虾粒扒豆腐 用料:虾仔肉150克,火腿50克,布包豆腐2件,胜瓜少许。盐1/2茶匙,糖1/4茶匙,清汤2/3杯,生粉1/2汤匙,胡椒粉少许。做法:①虾仔用清水洗净,沥干水份,切粒;用少许油将虾仔、炒熟,盛出。②火腿切粒。③豆腐洗净。滤少许细盐涂匀。然后排入碟中,斜切厚块,隔水蒸热,约4-5分钟。④胜瓜刨去外面,去瓤,洗净切粒。⑤用1汤匙油将调味煮滚,放入虾仔、火腿、胜瓜同煮至熟,铺上豆腐面。便可盛出供食。扒牛肉条原料:牛肉8两,酱油1两,料酒0.5两,糖、大料、葱花、青蒜、味精、团粉、鲜汤适量。做法:将牛肉整块放入水锅中,煮到熟烂捞出,待晾凉后切成3寸长,8分宽,2分厚的大片。油锅内放进香油少许,锅内油热,将葱花和大料投入锅中炸过,随即加入酱油、糖、料酒,并加鲜汤半斤,同时将牛肉整条的码在锅里,用微火焖烧,至汤汁收干时,使牛肉翻一个身盛入盘中,将青蒜用少量香油稍炒,覆于牛肉片上即成。白汁扒翅原料:老黄鱼翅1斤,鸡1只,火腿半斤,熟猪油1两,料酒、味精、葱段、盐、团粉适量。做法:将鸡和火腿在沸水中烫几分钟,用凉水洗净,用大炒锅加水6斤炖成清澄的浓汤待用。将炒勺放入猪油1两,葱段2根,将葱炒到微黄出香味时,加入料酒及浓汤,将葱段捞出,把发好的鱼翅放入沸水汆一下,沥去水放在炒勺中,加入精盐,烧沸后再加味精,移至温火上焖烧至汤剩到一半后,再移至旺火勾芡,加熟猪油少许,倒入盘中淋上鸡油即成。扒猴头蘑主料:猴头蘑150克。 辅料:冬笋25克,火腿肉25克,油菜心25克,鸡蛋清3个。 调料:水淀粉50克,猪油100克,鸡汤、鸡油、精盐、味精、黄酒、葱末、姜末、蒜末各适量。 制作方法: 1、将猴头蘑用开水泡1小时,洗净,再用开水煮1-2小时,捞出,削去老根,剂干水分,顺丝片成薄片,放入用鸡蛋清和淀粉调成的糊中抓匀,再放入滚开的鸡汤内氽过,捞出,整齐地码在盘内。 2、将冬笋切成长3厘米的片,油菜心一剖两半,均用开水烫一下,控干。把火腿肉切成长3厘米的片,与冬笋片和油菜心整齐地码在盘中成三行。 3、将炒勺放置火上,加入猪油烧至五成热,放入葱末、姜末和蒜末炸一下,添鸡汤,加精盐、味精、黄酒,下入冬笋、火腿肉片、油菜心,推入码好的猴头蘑。烧开后,移在文火上,靠至汁浓使用水淀粉勾芡,加鸡油,大翻勺即可装盘。

调料

  • 酱油5克
  • 葱10克
  • 姜10克
  • 料酒10克
  • 香油6克
  • 水淀粉15克
  • 精盐3克
  • 白糖2克

红扒牛肉的做法

1.熟牛肉切大薄片,整齐摆入盘内

2.加料酒、精盐、葱、姜和白糖

图片 3

本文由威尼斯wns.9778官网发布于美食达人,转载请注明出处:食谱笔记:烹饪技法:扒的讨论

关键词:

上一篇:食谱笔记:新疆烤包子的做法

下一篇:没有了